Dabei werden 80% der Menge für 18 Tage mazeriert und 20% mit wilden Hefen für 25 Tage, jeweils bei kontrollierten Temperaturen zwischen 24-26° C. In dieser modernen Genossenschaftskellerei werden bekannte Weine aus den lokalen Sorten gewonnen. Dieser kräftige, volle Rotwein, der zu 100% aus der lokalen Sorte Negroamaro gewonnen wird, ist hierfür ein beachtliches Beispiel. Danach wird die Maische gekeltert und der Most in Barrique-Fässer umgefüllt, wo anschließend ein biologischer Säureabbau stattfindet. Der Wein reift dann für .... In der Region um das Städtchen San Marzano, fast am äußersten Ende des Absatzes in Apulien gelegen. Nach einer schonenden Handlese in kleinen Kassetten folgt eine längere Maischestandzeit der Trauben. Bereits seit über 3000 Jahren werden in dieser Gegend Reben kultiviert, eine Tradition, die die Kooperative von San Marzano bei allen Weinen respektvoll beachtet
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